La trufa, el diamante de las cocinas
La trufa negra es un hongo que destaca y ha tomado fuerza en la gastronomía internacional durante las últimas décadas, sobre todo en Italia, España y Francia.
El origen y conocimiento documentado de la trufa negra se remonta a la Edad Antigua. Ya faraones egipcios hacia el 1500 AC, incluían la trufa en sus platos y la consideraban un alimento preciado. Los babilonios preparaban recetas como el faisán trufado y los griegos y, posteriormente los romanos, utilizaron la trufa de manera regular en sus cocinas.
La trufa negra se hizo tan deseable que se crearon leyendas sobre su origen divino y sus altas cualidades. De hecho, los romanos le atribuyeron poderes afrodisíacos y fue Cicerón quien denominó a las trufas “hijas de los dioses” o “milagro de la naturaleza”.
El diamante negro de la cocina
Con el paso de los siglos, la trufa negra mantuvo su preciado valor, formando parte de las mesas de más alto nivel. Su precio era tan elevado que solo la nobleza y las cocinas de alto poderío eran capaces de incluirla en sus recetas. Los mismos Luis XVIII y Napoleón Bonaparte fueron dos amantes de la trufa negra.
Entre otras propiedades de este preciado hongo, también se le otorgaron las medicinales y se utilizaba como antibiótico y para curar la gota.
La Exposición Universal de París de 1855 sirvió para propagar la trufa negra a nivel mundial y fue Anthelme Brillat-Savarin, filósofo gastronómico y creador del primer tratado gastronómico, quien denominó a la trufa negra como el “diamante negro”.
Nacimiento de la Truficultura
No fue hasta los siglos XVIII y XIX cuando el hombre comenzó a estudiar el complejo ciclo vital de la trufa así como a diferenciar sus especies.
A pesar de los múltiples intentos de cultivar trufa, las primeras plantaciones fructíferas aparecieron a finales del siglo XIX, aunque los resultados eran aleatorios. Los métodos de cultivo eran poco definidos y se basaban en la plantación de una bellota de roble junto a un poco de trufa.
Los buenos resultados de inicios del siglo XX incitaron a los truficultores a aumentar sus intentos de cultivo, pero las trufas no crecían, ya que el cultivo de este hongo necesita espacio y una amplia biodiversidad en el suelo, que colabore con la riqueza y nutrición del árbol y el hongo.
Trufa negra en el mundo
Los principales productores de trufa negra en el mundo son España, que recolecta entre un 30% y un 50% de la producción mundial, Francia e Italia.
En Fruits de la Terra somos amantes recolectores de la trufa silvestre pero nuestra pasión por este producto nos ha llevado a cultivar nuestra propia explotación de trufa negra en una extensa plantación de carrascas y robles micorrizados.
Las propiedades de la trufa
Existen más de 30 variedades de trufa, siendo las más preciadas la trufa blanca y la trufa negra. Son un género de hongos que pueden presentarse del tamaño de una nuez o bien, llegar a ser tan grandes como una patata.
Tienen forma irregular y crecen como si de un tubérculo se tratase, bajo tierra. Según un estudio publicado en Journal of Food Science son fuente de proteínas de alta calidad debido a que poseen 9 aminoácidos esenciales o los que el cuerpo no puede sintetizar y que se requieren para crear o reparar nuevas estructuras.
Además, son fuente de hierro, potasio, calcio y sodio para el organismo y poseen potentes antioxidantes que pueden perderse a medida que pasan los días de almacenamiento como señala una investigación publicada el año pasado. Asimismo, el procesamiento industrial tal como el enlatado reduce su capacidad antioxidante, según comprobaron científicos españoles.
Por otro lado, la trufa posee compuestos con efecto aniinflamatorio como los polifenoles y sustancias denominadas fitoesteroles.
Por su riqueza en fibra la trufa podría mejorar la flora intestinal y tener así un efecto inmunomodulador que ayudaría a reducir el riesgo de sufrir enfermedades de todo tipo, además de tener propiedades antimicrobianas que nos alejarían de patógenos frecuentes.
Cómo usar trufa en la cocina
La trufa por su intenso aroma y sabor se usa en muy pequeñas proporciones, como condimento de diferentes platos.
Si queremos sacar mayor provecho a sus propiedades recomendamos usarla fresca, aunque si la vamos a almacenar por demasiado tiempo conviene su congelación.
Se suele usar rallada o finamente picada en cantidades pequeñas, para dar sabor a una salsa ideal para carnes como la salsa Périgueux o bien, para aromatizar una sencilla pasta y darle un toque elegante.
La trufa es muy versátil y puede agregarse a variedad de platos como condimento, desde una salsa hasta una tortilla, una carne o unos huevos.
