El arte de la bebida que conlleva tiempo, tradición, historia y conocimientos: entrevista a Eduardo Belaunzarán, Managing Partner Wahaka Mezcal

Hola Eduardo, tienes un apellido interesante, ¿de qué origen es?

-Hola, el origen de mi apellido es vasco, sin embargo, puedo afirmar que tengo los ocho apellidos mexicanos pues el nombre llegó a México a finales del siglo XVII. ¡Soy más mexicano que el huarache!

Tengo entendido que viviste dos décadas en Europa
-Es cierto, siempre he creído que la vida te abre caminos y que de uno mismo depende tomarlos o no. Europa me ofreció una oportunidad cuando aún era yo muy joven y tomé ese camino. Me mudé a Francia y viví en París por casi veinte años. Cuando me preguntan, insisto que fue en el país de Voltaire donde maduré. Las lecturas y formaciones, tanto humanas como profesionales que realicé en aquel país, me llevaron de alguna manera a donde ahora me encuentro.

Me comentabas que aprendiste mucho de vinos, servicio, historia y bebidas embriagantes durante tu estancia en aquella capital europea. ¿Qué nos puedes decir sobre tu aprendizaje sobre vinos y otros licores de aquel lado del Atlántico?

-Sin duda, sin embargo, ¡fue muy difícil! Y fue de una manera muy interesante:

Al llegar pude encontrar un trabajo como cantinero en un restaurante mexicano. Ahí se me abrieron muchas puertas gracias a las relaciones laborales que logré establecer. Allí aprendí sobre hospitalidad: comida, bebida, gastronomía y sobre todo a hablar francés.

Mi salario no me permitía darme grandes lujos y los vinos son caros. Tuve la suerte de aprender sobre ellos con un gran productor de la región de Chablis, en Borgoña. Nos hicimos grandes amigos y él y su esposa Virginia se hicieron cargo de mi educación en ese ámbito. Pasamos mucho tiempo juntos de castillo en castillo, pueblo tras pueblo, por todo el hexágono, probando diferentes vinos, observando diferentes técnicas; aprendí a beberlo, apreciarlo y disfrutarlo.

El buen vino no es un jugo de uva fermentado o una bebida cualquiera, es una cultura llena de tradición y “savoir faire” al igual que lo es el Mezcal.

Me dijiste que incluso fuiste a Marruecos para abrir el primer restaurante mexicano en Agadir…

-Es verdad, mi entonces jefe me seleccionó para acompañarle para hacer la capacitación y el menú al primer restaurante mexicano en aquellos lares. ¡¡Estamos hablando del siglo pasado!!

Y aterrizaste en los EE. UU., veinte años más tarde.

-En los últimos 14 años de mi estancia en Francia logré acomodarme en la Embajada de México en París, donde tuve el honor de servir a mi país. Un día, se abrieron para mí las puertas de los EE. UU. y decidí franquearlas. Me ofrecieron un puesto en el Consulado General de México en San José California. A llegar allá, un viejo amigo de la infancia que radica en San Francisco se acercó a mí para ofrecerme un trabajo en un negocio que acababa de emprender en la industria de las bebidas alcohólicas.

Para ser sinceros, no le veía mucho futuro en ese ramo y dejé pasar esa oportunidad. Meses después, el mismo amigo volvió a la carga, pero esta vez con una oferta que incluía un pedazo de la compañía. ¡Esta vez acepté! El trabajo para el que vine desde Europa no duró más que un año y un día.

¿Nos quieres decir que no solo aceptaste vender mezcal en un país donde no se conocía esa bebida sino también te decidiste por invertir en una marca?

-Sí. Recuerdo muy bien llegar a los bares con mi botella de mezcal en la maleta, preguntando a los cantineros por mezcal, no sabían de que les hablaba. Terminé aprendiendo sobre whiskey. ¡Ja ja ja!

Obviamente despertaba la curiosidad de los muchachos al platicar con ellos y se animaban a probar los menjurjes que sacaba de la maleta, los cuales por cierto eran grandes mezcales. Nos hacíamos amigos y terminábamos las noches haciendo cocteles raros. Esto fue en la primera década de este siglo, quizá 2006-2007. Hoy en día no hay restaurante sin Mezcal en las ciudades más importantes de los Estados Unidos. ¡Ha sido una larga y gran aventura!

¿Que nos puedes decir de la marca que representas?

-Hay que entender, antes que nada, que el mezcal no es tan solo una bebida de contenido alcohólico también es, como el vino, un arte que conlleva tiempo, tradición, historia y conocimientos transmitidos de generación en generación. La marca se llama Wahaka Mezcal. Es una enseña 100% mexicana, todos los recursos recolectados se reinvierten en Oaxaca, estado en donde tenemos la producción. Todos los socios somos mexicanos y el maestro destilador es asociado y no empleado. Somos una pequeña empresa, incapaces de competir con los monstruos de la distribución, o personalidades de la farándula, pero que llevamos con orgullo anualmente de 90 a 100 mil botellas -que no está mal- de excelente mezcal a los EE. UU., además de cantidades más pequeñas a Japón, Panamá, Australia y Rusia. Nos alistamos ahora para conquistar el mercado europeo, en el cual, comienza a crecer la demanda de este destacado destilado mexicano. Esto representa para nosotros algunos desafíos de logística, inventarios y procesos administrativos, pero digamos que nos gustan los retos…

13 años más tarde ¿dónde estás, qué proyectos tiene, como van los negocios?

-He tenido que diversificar, innovar. Mientras seguimos tratando de abrir más mercados, más ciudades, tiendas, restaurantes para Wahaka, iniciamos una importadora en los EE. UU. de bebidas mexicanas. Sino fui el primero, sí uno de los primeros en traer vinos mexicanos a los Estado Unidos, sin duda el primero en traer el Comiteco de Chiapas, el Juerte de Tlaxcala. Traigo pulque, ginebras mexicanas de alta gama y una nueva línea de bebidas mexicanas de alta calidad, dirigidas a ser los de “bateo” en los bares exigentes, llamada El Güel, que cuenta por el momento con un mezcal, una ginebra y un tequila.

En 2019, el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad Mezcal te otorgó el nombramiento honoris causa de “Embajador Oficial del Mezcal” ¿que nos puedes decir al respecto?

– Lo recibí de las manos de Alejandro Murat, quien en ese momento era el gobernador de Oaxaca. Fue un gran honor. Me fue concedido en reconocimiento a la labor que venía yo desempeñando en el vecino país del norte enseñando y educando a los profesionales de nuestra industria y a los consumidores sobre lo que es y significa el mezcal. Es verdad que yo no era el único hablando de ese destilado en aquel entonces, pero quizá si el único haciéndolo sobre la categoría entera y no enfocado solo en una marca. Sin duda eso fue lo que me hizo merecedor de tan alta distinción.

Obviamente, tengo la responsabilidad de colaborar con el sector mezcalero en proyectos que ayudan a crecer la categoría. Lo hago siempre con gusto.